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“人造肉月饼”热销,是噱头还是未来趋势?

作者:佚名   发布时间:2019-09-19 17:25   来源:食品科技网   作者:佚名   点击量:

   中秋刚过,今年月饼界最夯的口味可能就是“人造肉月饼”了吧?

   其实,“人造肉”这个概念,今年一直很红。早前4月2日,雀巢就宣布在欧洲和美国相继推出人造肉汉堡。

   那么这次的“人造肉月饼”是不是旧瓶装新酒?人造肉究竟是什么?相对于普通肉有什么优势?能不能替代最近涨价的肉类?

   人造肉,旧瓶装新酒?

   9月6日,中秋节前一周,一款豌豆蛋白素肉月饼在电商平台上上市,宣告国内人造肉落地。研发者称其“口味仿照上海鲜肉月饼,自评能达到70%的仿真度”。售价88元,月饼限量3000盒,不到3天就销售过半。

   当然,这也不是今年第一件人造肉产品。今年4月雀巢推出的“不可思议堡”,宣称使用从大豆根部提取的血红素代替动物中的血红素分子,牛肉含量为0。

   “现在市面上的‘人造肉’都是以纯化植物蛋白为原料,生产各种模拟肉类的产品,也就是我们说的‘素肉’,其工艺还是和‘素食荤做’类产品类似,受众可以把他们理解为食品加工产品。” 美国普渡大学农业与生物学工程系食品工程博士、清华大学化工系学士云无心指出。

   云无心表示,这些产品通常从传统农作物,通常是豆类(如大豆、豌豆、绿豆等)中提纯植物蛋白,这次的人造肉月饼和先前上市的“不可思议堡”都是采用这种工艺,从营养的角度来说,受众可以将这些产品看成是豆制品而非肉类。

   “相较于普通肉,‘素肉’不含胆固醇,想要减肥或者习惯素食的人群可能更能接受。”云无心说。

   试管肉,更高级更昂贵?

   除了“素肉”,另一种人造肉被称为“试管肉”、“细胞肉”或“细胞培养肉”。

   这种肉通常是以动物的干细胞作为起点,在体外用细胞培养的方式,使干细胞分化成动物肌肉细胞来获得主要的食品原料。“从技术上来说更加高级,但目前仅在实验阶段。”云无心说。

   有人认为这种方式能有效解决现在牲畜养殖中存在的问题,云无心指出,理论上说,试管肉的安全性更好控制,比普通肉有优势,这样生产的肉能够更好地避免微生物污染以及使用抗生素,也不需要各种药物,能够更好地保障安全。

   但是,它毕竟是一种与传统不同的生产方式,生产过程中的“风险点”也跟传统生产不同。美国农业部(USDA)和美国食品和药物管理局(FDA)要专门对它进行监管,也就是要分析评估整个产销过程可能出现的风险因素,采取相应的措施来控制和规避。

   云无心指出,对于“试管肉”最重要的是两点担忧,“一是其很难模拟真实肉的口感;另外一点是由于细胞培养对于环境、培养基的要求更高,所以在可见的将来其价格会高居不下。”

   2年前,美国人造肉初创公司Memphis Meats曾声称推出世界上第一颗实验室培植肉丸。这个肉丸你猜多少钱?该公司去年夏天生产的一磅人造肉成本接近2400美元,这估计是世界上最贵的肉丸了。

   如今,Memphis Meats公司计划于明年内在高端餐厅推出其产品,并在 2021年把价格降低到每磅 3美元,这个价格跟杂货店肉类的价格也相差不大了。不过这个“计划”能否实现,有待于两年之后的验证。

   营养价值可否替代普通肉?

   复旦大学附属华山医院北院急重症医学科副主任马可指出,肉类可以给人类提供丰富的蛋白质、脂肪、各种维生素、矿物质以及碳水化合物等营养素。特别是在蛋白质方面,能提供丰富的优质蛋白,蛋白质的含量比例比较高。

   相对于素食来说,肉类还能提供维生素B12。一般植物不能制造维生素B12,如果是素食者,常常缺乏维生素B12,而缺乏这种维生素会造成恶性贫血。

   另外,肉类还能提供维生素D以及丰富的容易吸收的钙,这也是植物类食物不易提供的。

   在马可医生看来,通过生物技术由动物细胞获得人造肉,面临几个问题:

   首先是伦理问题。如何认同这种细胞来源的肉,比如宗教信仰、心理方面的原因,食用还是不食用这种肉。还有,素食主义者如何界定人造肉。

   另外,单细胞来源的肉类,也面临各种营养问题,因为每种细胞的构成,不能提供人类所需的全部营养素,或者是不能提供比例适合的营养素。

   “但相信随着技术的发展和成熟,人们可以制造更适合人类营养的人造肉。目前看,人造肉是人类社会、科技发展到一定地步产生的一种必然的结果,但也引起人们的诸多思考,让我们且行且看,相信人造肉会得到良好的发展和监督。”马可医生说。

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